martedì 17 luglio 2018
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Tortel dols

Parma - PR
Descrizione:

Ingredienti per 100 tortelli –10 persone


Pastan
per un kg. di pasta 1 Kg farina oo”
400 ml di tuorlo d’uovo
750 uova intere
(acqua se occorre)

Preparazione della pasta
disporre la farina a fontana, posizionare le uova al centro e piano piano impastare il tutto. Stendere la sfoglia sottile, disporvi delle piccole parti di ripieno (vedi modalità di preparazione), coprire il ripieno con la sfoglia e tagliare i tortelli con l'apposita rotellina dentellata.

Mostarda
ingredienti
1,50 kg di pere nobili
1,50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)
1 kg di mele cotogne
2 limoni tagliati a fette
3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita

Lungo le sponde del fiume Po, in un lembo di terra circoscritta dai cinque Comuni di Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali, è custodita un'antica ricetta, fortemente legata alla tradizione del luogo. Si tratta del tortel dols, termine dialettale che significa tortello dolce, la cui preparazione è ancora oggi tramandata dalle famiglie del luogo, da generazione in generazione.

Il tortel dols non deve infatti essere confuso con il tortello di zucca: alla base della sua ricetta vi sono ben altri ingredienti, rappresentati da mostarda (rigorosamente fatta in casa utilizzando pere nobili, cocomero bianco, mele cotogne), pane grattugiato e vino cotto (mosto). La pera nobile e la mela cotogna sono frutti antichi autoctoni del parmense, che mostrano ancora una volta come la ricetta sia fortemente intrecciata con la cultura del luogo.

Il tortel dols è da sempre considerato il piatto dei giorni di festa, la cui origine, per la tradizione popolare, è strettamente legata alla duchessa Maria Luigia, che introdusse nella cucina parmigiana questa golosa ricetta. Le genti del luogo narrano infatti che la duchessa, in occasioni particolari, fosse solita offrire ai barcaioli di Sacca, località nel comune di Colorno, un particolare piatto, che questi chiamarono tortello dolce per il sapore del ripieno che lo caratterizza.

Con maggiore certezza si può invece ammettere che la sua origine è da imputare all'ingegno della popolazione contadina, che da alcuni ingredienti della cucina povera ha saputo ottenere una ricetta nobile come questa. La mostarda era infatti l'antico metodo utilizzato per la conservazione della frutta durante il periodo invernale e il mosto era invece un sottoprodotto della preparazione del vino.

Dal 2008, ogni seconda domenica di ottobre, si svolge a Colorno il Gran Galà del Tortel Dols, l'evento gastronomico-culturale grazie al quale è possibile degustare il goloso primo piatto, partecipare ad incontri con esperti del settore enogastronomico e approfondire la storia e la tradizione locale.

 

Preparazione della mostarda

pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare e aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno del tortello
ingredienti:
6 hg di mostarda
4,5 kg di pane grattugiato
1 l di vino cotto (ricavato facendo bollire il mosto d’uva fermentato 24 ore, affinché di 3 parti ne rimanga 1). Al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.

Preparazione del ripieno
far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo per riempire la sfoglia.

Data dell'ultimo aggiornamento:
17/11/2016