Lundi 16 Juillet 2018
Testata Turismo Parma Paganini Congrès Photo Gallery Homepage www.comune.parma.it Émilie-Romagne Tourisme

Outils personnels

Vous êtes ici : Accueil / Enogastronomie / Recettes de la tradition / Tortel dols

Tortel dols

Parma - PR
Description:

Ingrédients pour 100 tortelli, 10 persone

Abaisse
pour un kg. de abaisse il faut 1 Kg de farine oo”
400 ml di tuorlo du uovo
750 uova intere
(acqua se occorre)

Préparation de l’abaisse
tamiser la farine à fontaine, mettre les œufs au milieu et peu à peu mélanger tout. Eteindre l’abaisse subtile et y disposer de petites parties de farce, couvrir avec d’autre abaisse et couper avec la spécifique videlle dentelée.

Mostarda
ingrédients
1,50 kg de poire nobles
1,50 kg de courge pour mostarda (pastèque blanc)
1 kg de coings
2 citrons coupés en tranche
3 hg de sucre pour chaque kg de fruits nettoyés

Le long du fleuve Po, dans un morceau de terre circonscrite par le cinq Communes de Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile et Trecasali, on garde une ancienne recette, fortement liée à l tradition du lieux. Il s’agit du tortel dols, terme dialectale qui signifie ‘tortello douce’, dont la préparation est encore aujourd’hui transmise par les familles du lieux, de génération en génération.

Le tortel dols ne doit pas tout à fait être confus avec le tortello de courge : à la base de sa recette il y a des ingrédients différentes, représentés de la mostarda (rigoureusement faite à la maison en utilisant des poires nobles coings et pastèque blanc), du pain gratté et du vin cuit (moût). La poire noble et le coing sont des anciens fruits autochtone, qui démontrent encore une fois comme la recette soi forcement liée ò la culture du lieux.

Il est depuis toujours considéré le plat des jours de fête, dont l’origine, pour la tradition populaire, et liée à la Duchesse Marie Louise, qui a introduit dans la cuisine de Parma cette gourmande recette. Les gens du lieux racontent que la Duchesse, dans des occasions particulières, étais habituée à offrir aux batelier de Sacca, une localité dans la Commune de Colorno, un platy particulier, qu’il appelaient tortello douce pour la saveur caractéristique.

Surement on peut dire que son origine est due à l’intelligence de la population paysanne, qui a su tirer une noble recette des ingrédients de la cuisine pauvres. La mostarda était enflait l’ancien façon utilisée pour la conservation des fruits pendant la période hivernale et le moût était au contraire un sous-produit de la préparation du vin.

Depuis le 2008, chaque deuxième dimanche d’octobre se déroule à Colorno, le Gran Galà du Tortel Dols, l'événement gastronomique-culturel merci auquel il est possible de dégouter le gourmand premier plat traditionnel, participer à des rencontres avec des experts du secteur œno-gastronomique et approfondir l’histoire et la tradition locale.

Préparation de la mostarda

Nettoyer et couper en tranches les fruits. La laisser macérer avec le sucre. Le jour après écouler le jus qui s’est formé et le faire bouillir pour quelques minutes dans une poêle couverte pour puis le verser sur les fruits. Continuer avec cette procédure pour trois jours. Le quatrième jour faire bouillir tout avec la poêle sans couvercle pour deux heures. Laisser refroidir et ajouter 1 gr de moutarde (on l’achète an pharmacie) pour chaque kilo de  fruit. Mettre dans le pots. La mostarda sera prête après à-peu-près deux mois.

Farce du tortello
ingrédients :
6 hg de mostarda
4,5 kg de pain gratté
1 litre de vin cuit (pris en faisant bouillir le mout de raisin fermenté pour 24 heures, pour que de 3 parties ne reste que une). Si l’on préfère la farce moins douce  on peut ajouter 2 cuillères de marmelade de prune.

Preparazione de la farce
réchauffer le vin cuit (ne pas bouillir), bruler le pain. Quand tout est refroidi, ajouter la mostarda hachée finement (aussi les tranches de citron). Mélanger tout en travaillant à la main. Le mélange doit être sec mais plutôt moelleux. Laisser reposer pour deux jours avant de l’utiliser pour fourrer l’abaisse.

Date de la dernière mise à jour:
28/11/2016